Хлебозаводы москвы

Примечания

1. , с. 13.
2. , с. 137.
3. Хлебозавод-автомат //  :  / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
4. Также по кольцевой конвейерной технологии в 1930-е годы построены два завода в Ленинграде — Кушелевский и Левашовский
5. ↑ , с. 15.
6. ФАУГИ второй раз принимает решение о приватизации хлебозавода № 9 // Слияния и поглощения. — № От 25 апреля 2010.
7. , В 2002 году они произвели около 472 тысяч тонн хлеба, а всего, по статистике, в столице выпечено порядка 500 тысяч тонн. Городские предприятия на сегодня контролируют примерно 70 % хлебного рынка, иногородние — 15 %, мини-пекарни — 15 %.
8. ↑
9. , <…>Их, как считают многие, интересует в первую очередь земля, которую занимают хлебозаводы<…> Квазиинвесторы либо сами, либо через посредников скупают акции, становясь хозяевами, а затем перепрофилируют производства или ликвидируют их. Самый наглядный пример <…> ситуация с ЗАО «Русский хлеб» (бывший хлебозавод
   № 4). Его акции были скуплены, и вскоре он был закрыт. Располагался он очень выгодно — в Центральном административном округе на Верхней Красносельской улице..
10. ↑ , с. 140.
11. , с. 141.
12. Олег Маринин. Самаранч приезжал на улицу Паршина (рус.) // Москва. Северо-Запад : газета. — 2016. — Октябрь (№ 37 (312)). — С. 14.
13. , с. 143.
14. , К несчастью, не удалось избежать захвата хлебозаводу № 24. Скупщик «Бизон-плюс» все же приобрел значительную часть акций предприятия.

История

До 1920-х годов в Москве, как и в большинстве городов мира, основная масса хлебобулочной продукции выпекалась на небольших предприятиях — в мини-пекарнях при продовольственных лавках и булочных, небольших цехах с низким уровнем механизации. В 1920 году выпущен декрет Совнаркома «О концентрации хлебопечения в Москве», поставивший задачу перехода от кустарного к централизованному производству, а учреждённое в 1924 году акционерное общество «Мельстрой» освоило выпуск промышленного хлебопекарного оборудования, тем самым созданы предусловия к переходу на промышленное хлебопечение.

В 1925 году на базе учебного-производственного комбината Центросоюза создан Хлебозавод № 1, импортное оборудование которого позволяло выпекать до 60 тонн пшеничного и ржаного хлеба в сутки, проект завода стал одним из типовых для будущих предприятий. Второй тип хлебозаводов спроектирован Георгием Марсаковым, технология предусматривала конвейерное кольцевое концентрическое размещение оборудования — процесс начинался в заквасочном отделении на верхних этажах, далее — опара спускалась в тестомесильное отделение, где также осуществлялось брожение, далее — вниз в тесторазделочное отделение, далее — в печи, и на нижние этажи приходила уже готовая продукция; при этом удалось полностью исключить ручные операции. Производства со стопроцентным уровнем автоматизации относили к классу хлебозаводов-автоматов, в качестве первого в СССР такого класса предприятия упоминается Хлебозавод № 9, тем не менее, пущенный ранее Хлебозавод № 7 изначально именовался «Хлебозавод-автомат Кировского района». Технологическое решение отразилось на цилиндрической форме корпусов, всего в Москве в период 1931—1936 годов было построено 5 заводов по технологии Марсакова. Ключевой организатор массового строительства хлебозаводов в начале 1930-х годов — заведующий производственным отделом хлебопечения Моспотребсоюза Василий Зотов, ставший впоследствии наркомом пищевой промышленности; первый завод, построенный по кольцевой технологии, впоследствии назван его именем. Уже к 1933 году за счёт планомерного ввода в эксплуатацию крупных предприятий Москва вышла на первое место в мире по уровню хлебопекарной механизации, а к 1934 году хлебное производство в городе было механизировано полностью. Опыт Москвы по индустриализации хлебопечения распространён на другие города Советского Союза, в результате к 1940 году в СССР было построено 280 крупных хлебозаводов и на них выпекалось более 55 % всей хлебопродукции.

С изменением структуры потребления многие хлебозаводы, построенные начиная со второй половины 1950-х годов, изначально ориентированы на весомую долю кондитерского ассортимента. В первой половине 1970-х годов построено 6 хлебозаводов, в основном в новых районах города. Начиная со второй половины 1970-х годов осуществлялась реконструкция первых предприятий.

В 2000-е годы на фоне роста цен на землю и недвижимость резко обострилась борьба за владение хлебозаводами, особенно расположенными в центре столицы, некоторые предприятия подверглись враждебным поглощениям. По состоянию на 2015 год на месте пяти бывших хлебозаводов возведены офисные центры, на месте трёх — строятся жилые комплексы.

Во второй половине 2000-х годов выделилось несколько крупных игроков, сконцентрировавших в одних руках по несколько хлебопекарных предприятий, прежде всего, собравшая шесть заводов компания «Настюша» и владеющая четырьмя предприятиями группа «Черёмушки», однако по состоянию на 2010 год рынок не считался достаточно консолидированным для совместных действий производителей. Потребление хлеба неуклонно снижается, притом в Москве — один из самых низких показателей по России: в среднем москвич по данным на конец 2000-х годов приобретал не более 90 кг хлеба в год, что приблизительно соответствует средним западноевропейским показателям, тогда как в отдельных российских регионах среднедушевое потребление хлеба доходило до 270 кг в год. К 2009 году среднесуточный объём выпуска хлеба в Москве составил 1,8 тыс. тонн, 70 % продукции (в натуральном выражении) выпекалось на хлебозаводах, в денежном выражении более 30 % московского рынка хлебобулочных изделий разделили предприятия группы «Черёмушки» (10 %), Хлебозавод № 22 (8 %), «Черкизово» (7 %) и «Коломенское» (6 %).

Специфика и классификации

Основные отличительные особенности, выделяющие хлебозаводы в особый класс хлебопекарных предприятий, — значительная мощность выпуска готовой продукции и механизация всех основных производственных процессов, тогда как традиционные пекарни, как правило, выпекают не более 15 тонн продукции в сутки, и преобладает ручной труд (механизируется на них лишь только малая часть трудоёмких операций). Кроме того, хлебозаводы, как правило, оснащены несколькими промышленными печами, тогда как в типичной пекарне устанавливается лишь одна печь.

Основной параметрический показатель хлебозавода — суточная мощность выпуска продукции; предприятия, выпускающие более 100 тонн готовой продукции в сутки, относятся к крупным хлебозаводам, до 30 тонн — к малым, в Советском Союзе мощность приводилась в пересчёте на суммарную массу формового хлеба из ржаной обойной муки в килограммовых буханках.

Другая классификационная особенность хлебозаводов — выбранное решение по пространственной схеме технологического процесса, для крупных предприятий наиболее распространено прямолинейное (сквозное) решение, печи для которого предусматривают закладку заготовок с одной стороны, а выгрузку — с другой. Для пекарен и небольших хлебозаводов характерна тупиковая схема, в этом случае закладка и выгрузка в печи осуществляется с одной стороны. Особая, разработанная в конце 1920-х годов в СССР инженером Марсаковым схема для промышленного хлебопечения, — кольцевая, предусматривающая концентрическое размещение оборудования в цилиндрических корпусах с организацией технологического процесса от верхних ярусов к нижним.

Предприятия с высоким уровнем автоматизации производства выделялись в специфический класс хлебозаводов-автоматов.

Примечания

1. , Хлебозаводы — промышленные предприятия, предназначенные для массового производства хлеба, булочных, мучных кондитерских, сухарных и бараночных изделий. Все основные процессы производства на хлебозаводах механизированы, с. 5.
2. . Коммерсантъ № 220 (938) (28 ноября 1995). Дата обращения: 14 августа 2010.
3. , Хлебопекарные предприятия подразделяются на хлебозаводы и пекарни <…> Пекарни — предприятия, вырабатывающие изделия в сравнительно небольшом количестве (до 15 т в сутки), с механизацией трудоёмких процессов производства, с. 5.
4. ↑ , с. 6.
5. ↑ , с. 5.
6. , В настоящее время на современных хлебозаводах различают три основных участка: мучной склад и отделение для хранения и подготовки дополнительного сырья, основное хлебопекарное производство и хлебохранилище, с. 9.
7. , с. 16.
8. , Мука подается аэрозольтранспортом в бункера для хранения. Перед поступлением на производство муку просеивают, очищают от металлопримесей и взвешивают на автоматических весах АМ-100, после чего направляют в производственные силосы для создания оперативного запаса. На производство муку подают пневмотранспортом в автомукомер, установленный у месильной машины, с. 9—10.
9. , с. 30.
10. , На замес теста оно поступает по трубопроводам, с. 10.
11. ↑ , с. 31.
12. , с. 32.
13. , с. 133—142.
14. , с. 32—33.
15. , с. 208.
16. ↑ , с. 33.
17. , с. 213.
18. .